雲吞或稱
餛飩以廣東話講來同音,分別也在於本地與外省。
一向較喜歡包上海雲吞,因為不太喜歡有蝦,只有菜肉較清淡。上海雲吞亦有大小之分,以前還可買到,近年多數只供應大的雲吞皮,小的已不多見。
近幾個月放假多留在家,閒來買斤豬腩肉,想好味買靚點則要梅頭,試過幾次自己剁,肉味與肉汁比攪碎好太多,不過母親嫌麻煩和阻住個廚房,還要經常問攪碎不是簡單得多嗎,還說買多一點肉時剩下來可以做鹹蛋蒸肉餅。為免爭拗暫時決定,由母親買肉時攪碎,鄉下婆下廚時由大鄉里剁。
以前多用稱為白菜仔的
小白菜,近年新界種得少甚至無人種,已經很難買得到,就算今天買到的白菜,也不能稱之為白菜仔。如果連白菜也沒有,只好買早年曾是香港名菜的鶴藪(取其音簡稱「學斗」,或稱矮腳白菜),這菜也因香港少人或已無人種現時多從大陸入口,質數差太多,運來香港已放置三兩日,不夠新鮮時梗多葉小,不夠美味。
二十多年前在上海還能買到一種雞毛菜,比白菜仔更細,約三吋高,味道鮮嫩香甜更有菜味,配合豬肉中的肥最為美味,可惜這種菜如今在上海也難買到。
因為沒有太多菜可以選擇,取其簡單方便改用韮菜,不用酌熟揸水,將韮菜切碎拌勻豬肉便可。喜歡韮菜當然可以接受,不喜歡的話會說韮菜過刀時會散發出濃烈的氣味,未必人人受落。除了價錢相差不遠,韮菜另一好處就是容易洗。
一餐包得過多剩下來可以放入急凍,變硬後放入膠盒保存。星期日修理牆壁過了午飯時間,從雪櫃取出八隻雲吞煮五分鐘,如此簡單就是一餐。
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