鹹肉

這塊鹹肉過瘦了

　　弟弟到上海參觀完世博，順道帶來了幾塊鹹肉。這次的鹹肉比去年從上海帶回來的新鮮得多，而且是五花腩，肥瘦分佈均勻，不止淨肉，還有骨。
　　沒有考據過鹹肉的來源，只知是上海一帶的保存肉類方法。以前沒有冷藏設備，肉類既矜貴但難保存，於是將新鮮食物以鹽醃製，防止食物腐爛。其中火腿也是先用鹽漬，跟著風乾儲存，另外則是煙燻。
　　以鹽保存食物，古今中外皆有。至於這種叫鹹肉或是鹹腿的東西，則只用鹽醃製，味道沒有火腿的濃烈，卻有肉類的鮮味與海鹽的鹹味，兩者混和，是另一種令人難以忘記的美味，究竟是誰第一個懂得利用鹽這種東西？
　　對一塊已經用鹽醃製的肉還用新鮮與否來分辨，似乎要求過高，但是的確如此，醃製過久，鹽份完全入肉入骨，那種鹹變成帶苦，新鮮的剛好入味，鹽還沒有完全滲透，一種鹽的鮮與肉的鮮混成，那種鮮是另一種鮮。新鮮的鹹肉還有另一好味，是肉質較鬆，烹調得宜，沒有鹹的感覺，只留下鮮味。
　　用鹽醃製能夠這樣好味，可能因為所用的鹽是用海水提煉，醃時將海水中的精華濃縮，跟著揮發了雜質，還原成海水，和食物融和吊出味道來。暫時想到能和鹹肉有異曲同工之妙的食物，是雪裡紅。用雪裡紅加肉絲放湯，味道比單是海鹽加菜加肉更加美味。
　　古人想出了好方法，溫飽之餘還要色香味，如今世界變，只知得個快。